Tous les enfants ne perçoivent pas les goûts de la même façon

Pourquoi est-ce important ?

La perception sensorielle du goût joue certainement un rôle important dans le choix des aliments, en particulier pendant l'enfance, lorsque d'autres aspects tels que la santé ou le prix des aliments ne sont pas encore pris en compte. La sensibilité au goût est déterminante pour cette perception sensorielle. Les enfants ont jusqu'à cinq fois plus de papilles gustatives que les adultes, mais leur innervation, incomplètement développée et fonctionnelle à la naissance, progresse avec l’âge. De fait, les études ayant évalué les seuils gustatifs chez des enfants ont conduit à des résultats contradictoires. Par ailleurs, certaines études ont suggéré une influence du sexe ou de l’indice de masse corporelle de l’enfant, mais d’autres ont avancé des résultats différents. Aussi, pour avoir une meilleure appréciation de ces différents paramètres, des chercheurs ont pu conduire ce travail au sein d’une large cohorte de près de 2.000 enfants ayant tous suivi le même protocole.

Méthodologie

IDEFICS (Identification and prevention of dietary and lifestyle-induced health effects in children and infants) est une étude de cohorte multicentrique européenne prospective qui a recruté et suivi 16.228 enfants âgés de 2 à 9,9 ans et issus de 8 pays européens (Belgique, Chypre, Estonie, Allemagne, Hongrie, Italie, Espagne et Suède). Pour cette analyse, menée l’année suivant l’inclusion, un sous-groupe d'enfants âgés de 6 ans et plus a été invité à participer aux tests de perception sensorielle : ils ont testé quatre gammes de solutions contenant des concentrations croissantes de saccharose, chlorure de sodium, glutamate monosodique (umami) ou caféine (amer). Ils devaient indiquer la concentration la plus faible à laquelle ils détectaient le goût testé.

Principaux résultats

Au total, l’étude a inclus 466 enfants de 7 ans, 444 de 8 ans, 328 de 9 ans, 498 de 10 ans et 202 de 11 ans. Parmi eux, 25,1% étaient en surpoids ou obèses.

L’analyse multivariée ajustée a montré que l'augmentation de l'âge d’un an était associée à une sensibilité plus élevée pour le sucré et le salé, et une sensibilité moins élevée pour l'umami (tendance à la baisse non statistiquement significative pour l'amer). Par ailleurs, des tendances non significatives suggéraient une plus forte sensibilité des filles aux goûts sucrés et salés par rapport aux garçons et une moins forte sensibilité à ces goûts par les enfants en surpoids ou obèses par rapport aux enfants de poids normal.

Les auteurs ont pu déterminer 5 groupes de profil principaux : ceux qui n'étaient sensibles qu'au salé et à l'amer ; ceux qui n'étaient que sensibles à l'umami de façon modérée ; ceux qui étaient insensibles aux seuils quel que soit le goût testé ; ceux qui étaient à l’inverse sensibles à tous ; et enfin ceux qui étaient plutôt sensibles à toutes les modalités gustatives hormis le salé.

En considérant le groupe ‘sensible à toutes les modalités’ comme référence, les enfants les plus âgés étaient moins susceptibles d’appartenir aux autres groupes. Par rapport aux enfants de poids normal, les enfants en surpoids ou obèses étaient plus susceptibles d'appartenir à tous les groupes autres que celui ‘sensible à tous les goûts’. Enfin, les filles avaient une probabilité plus élevée que les garçons d'être sensibles au salé et à l'amer mais étaient moins susceptibles qu’eux d'appartenir aux autres groupes.

Enfin, ces différences de sensibilité au goût ont été observées entre les enfants de différents pays.

Financement

Cette étude a été financée par la Commission européenne.