Risques liés à la manipulation de viande crue : les Français ne se lavent pas suffisamment les mains !

  • Fanny Le Brun
  • Actualités Médicales
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Alors que le lavage des mains est au cœur de l’actualité pour lutter contre la propagation du SARS-CoV-2, il est important de rappeler qu’il est également nécessaire de se laver les mains lors de la manipulation de viande crue sur laquelle des bactéries pathogènes (Campylobacter et salmonelles notamment) peuvent être présentes. Elles sont tuées par la cuisson mais peuvent infecter le consommateur s’il manipule la viande crue avec ses mains puis les porte à la bouche sans se les être lavées ou s’il contamine avec ses mains souillées un aliment qu’il va consommer cru, comme de la salade. Une étude récente menée par des chercheurs d’INRAE et de l’École Supérieure d’Agricultures d’Angers rapporte un manque de connaissance des Français concernant les risques liés à la manipulation de viande crue.

Cette étude a été menée dans 5 pays européens : Portugal, France, Norvège, Angleterre et Roumanie. Dans chaque pays, 15 consommateurs ont été observés pendant l’élaboration d’un repas à partir de poulet cru et de salade et un échantillon de 1889 citoyens européens ont été interrogés par internet. Alors que les déclarations de pratiques de lavage sont similaires entre les pays, en réalité des différences très nettes sont observées. Certains se lavent assidûment les mains 30 secondes avec du savon, tandis que d’autres les passent simplement sous l’eau, ou encore les essuient uniquement avec un torchon ou une serviette.

Les Français font partie des mauvais élèves, comme les Portugais et les Roumains, avec moins de 2 personnes sur 15 qui se sont lavées les mains avec du savon après la manipulation du poulet cru :

  • Beaucoup d’entre eux ne semblent pas connaître l’importance du savon pour se laver les mains et se contentent de les passer sous l’eau.
  • D’autres n’ont pas conscience des risques liés à la manipulation du poulet : ils se sont lavés les mains à plusieurs reprises (avant de commencer à cuisiner, après avoir touché la poubelle, leur téléphone, leur animal domestique ou après s'être mouché…) mais pas après avoir manipulé le poulet cru.

Par ailleurs, une cuisine mal équipée, ou un savon peu accessible, sont également associés à l’absence de lavage des mains.

Il paraît donc nécessaire de mettre en place des stratégies de communication pour améliorer les pratiques de lavage des mains et limiter les infections alimentaires en prenant en compte l’ensemble des aspects : matériel (équipements des cuisines, format du poulet acheté, entier ou en filets), savoir-faire (recettes de cuisine, lavage du poulet, usage ou non du savon) et connaissances (risques microbiologiques liés à la viande crue, importance du savon).