Recommandations sur l’alimentation adulte en établissement de santé – partie 3


  • Nathalie Barrès
  • Résumé d’articles
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Après deux premiers articles sur les recommandations sur l’alimentation adulte en établissement de santé, celui-ci aborde l’alimentation standard, l’équilibre et la saveur, la teneur en fibres, l’intolérance au lactose et le sans gluten.

L’alimentation standard

Les experts rappellent qu’une détermination simple des besoins nutritionnels peut se faire par l’application de la règle simple, de 30 kcal/kg/j, même chez le sujet âgé (grade B). « En dehors d’une adaptation personnalisée, il est recommandée que l’alimentation standard apporte un minimum de 2.000 kcal/jour. »  Par ailleurs, « l’alimentation standard est adaptée au patient diabétique sans exclusion des produits et desserts contenant du saccharose ». Le sucre et les produits sucrés (hormis les boissons sucrées) ne doivent pas être exclus de l’alimentation de ces patients. Quel que soit le diabète – gestationnel compris – aucun argument scientifique ne permet d’exclure systématiquement le saccharose ; en revanche, le choix des aliments sera orienté par leur index glycémique.

Une alimentation standard doit proposer un apport glucidique à chaque repas, et ces quantités doivent être connues et accessibles pour chaque plat servi. 

De l’équilibre et de la saveur

Une alimentation à 5g de NaCl (soit environ 2 g de Na par jour) risque pour certains de manquer de saveur et expose à un risque de dénutrition par diminution de la prise alimentaire. De fait, si une alimentation thérapeutique pauvre en sel est indiquée, elle ne devra pas descendre au-dessous de ces valeurs, sauf en cas de décompensation aiguë sévère et pour une très courte durée. Une alimentation « sans acide et/ou sans épice » n’a pas d’indication hormis une hypersensibilité buccale, digestive ou une allergie alimentaire.

Alimentation pauvre en fibres : attention à la définition

Pour le groupe d’experts ayant établi ces recommandations, il n’est pas correct  de parler d’alimentation « sans résidus » car toute alimentation entraîne des résidus. Le terme d’alimentation pauvre en fibres sera préféré. Elle peut être pauvre en fibres stricte (10-14 g de fibres/j) ou pauvre en fibres (entre 15-20 g de fibres/j). Lorsqu’elle est stricte, elle ne devra pas exclure les jus de fruits sans pulpe, les pommes de terre, le pain blanc, le lait et les dérivés du lait, et doit être réservée aux situations de sténoses intestinales symptomatiques (à visée diagnostique dans certaines explorations digestives) ou à visée symptomatique. Malgré le peu de preuves scientifiques permettant de justifier la promotion d’une alimentation pauvre en fibres, elle contribue parfois à améliorer la qualité de vie de certains patients ayant des symptômes digestifs et pourra être recommandée sur prescription médicale dans ce contexte.

L’intolérance au lactose n’exclut pas tous les produits laitiers

Les seuils de tolérance sont variables d’un individu à l’autre, mais certaines études ont montré que les malabsorbants pouvaient tout de même tolérer jusqu’à 12 g de lactose si celui-ci est consommé à jeun, soit l’équivalent d’un verre de lait, voire 20 g, s’il est consommé avec d’autre aliments.

Quid du sans gluten ?

Hormis en cas de diagnostic avéré de maladie cœliaque, l’alimentation sans gluten n’est pas recommandée en établissement de santé.