Mini-quiz - Maitrisez-vous les risques pour la santé associés à la consommation du lait cru ?

Question 1 : Parmi les pathogènes suivants lesquel(s) est/sont associé(s) à un risque d’infection grave pour l’être humain ? 1. Listeria monocytogenes ; 2. Salmonella ; 3. Echerichia coli ; 4. Echerichia coli entérohémorragiques (EHEC)

Réponse à la question 1 : 1, 2, 4

Commentaire : Listeria monocytogenes est la bactérie à l’origine de la listériose. Si cette dernière conduit le plus souvent à des troubles digestifs mineurs (avec diarrhées), elle peut cependant évoluer vers des formes graves, en particulier chez certaines populations sensibles (femmes enceintes, personnes âgées, immunodéprimés). 

L’infection à Salmonella est la deuxième cause d’intoxication d’origine alimentaire en Europe. Les aliments crus ou insuffisamment cuits essentiellement d’origine animale sont les plus incriminés : viandes, fromages au lait cru, œufs, … Cette bactérie peut provoquer des cas de gastro-entérites aiguës qui peuvent être graves chez certaines personnes, notamment les nourrissons et les patients ayant un système immunitaire affaibli. 

Si l’Escherichia coli (E. coli) est habituellement sans danger pour l’être humain, et naturellement présente dans la flore digestive, certaines souches comme les Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) sont pathogènes. Ces dernières peuvent être responsables de diarrhée bénigne ou très grave (diarrhée hémorragique) et/ou d’atteinte rénale sévère, de syndrome hémolytique et urémique (SHU),principalement chez le jeune enfant, ou encore de micro-angiopathie thrombotique (MAT) chez l’adulte. Les enfants de moins de 15 ans (et surtout <5 ans) ainsi que les personnes âgées sont les populations les plus à risque de formes graves. 

Le lait cru n’est pas le seul en cause. En dehors des produits laitiers non pasteurisés, la viande hachée de bœuf insuffisamment cuite, les végétaux crus, les jus de fruits ou de légumes non pasteurisés et l’eau de boisson souillée sont d’autres causes d’infections à EHEC. Cette bactérie est à l’origine des scandales sanitaires récents.

En France, au cours de la dernière décennie, 60% des épidémies à EHEC, ainsi que 37% des listériose et 34% des salmonelloses étaient liées à la consommation de fromages au lait cru.

Question 2 : Parmi les fromages suivants lesquels sont plus susceptibles de véhiculer ces risques ? 1. Le reblochon ; 2. Le camembert ; 3. Le beaufort ; 4. Le crottin

Réponse à la question 2 : 1, 2, 4

Commentaire : Par ordre décroissant de risque, on trouve les fromages à pâtes molles à croûte fleurie (ex. brie, camembert, crottin,…) ainsi que les fromages à pâtes pressées non cuites à affinage court (ex. morbier, reblochon, saint-nectaire, …), puis les fromages à pâtes molles et à croûte lavée (ex. maroilles, munster, …). Pas de soucis pour les pâtes pressées cuites comme le beaufort, mais aussi le gruyère ou le comté qui peuvent donc convenir aux femmes enceintes, personnes immunodéprimées, plus de 65 ans, jeunes enfants.

Question 3 : Parmi les filières suivantes, la(les)quelle(s) est/sont concernée(s) ? 1. Bovine ; 2. Ovine ; 3. Caprine

Réponse à la question 3 : 1, 2, 3

Commentaire : Toutes les filières laitières peuvent être concernées. Des moyens sont mis en place pour maîtriser les risques microbiologiques depuis l’élevage jusqu’à la consommation via des bonnes pratiques d’élevage, de production, d’hygiène et des autocontrôles.

Question 4 : Parmi les mesures suivantes, la(les)quelle(s) limitent les risques d’intoxication ?      

1. Respecter la température de conservation ; 2. Ôter la croûte du fromage au lait cru ; 3. Faire cuire le fromage au lait cru.

Réponse à la question 4 : 1, 3

Commentaire : Pour limiter les risques d’infection, les consommateurs doivent respecter la température de conservation du fromage au réfrigérateur et les dates limites de consommation. Ôter la croûte des fromages au lait cru ne suffit pas à limiter les risques de toxi-infection. La cuisson (recette au four par exemple) des fromages au lait cru permet d’éliminer tout risque. À l’imagination de chacun pour les recettes…… !