Les aliments fermentés : phénomène de mode ou régime favorable pour la santé ?

  • Staudacher HM & al.
  • Lancet Gastroenterol Hepatol
  • 1 janv. 2019

  • Par Nathalie Barrès
  • Résumé d’articles
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De quoi s’agit-il ?

Les aliments et boissons fermentées sont produits via une croissance microbienne - bactéries, levures ou moisissures - contrôlée dans le produit alimentaire lui-même, associée à l’action d’enzymes microbiennes.

Un procédé ancestral communément utilisé

La fermentation est un procédé utilisé pour la conservation et la transformation des aliments depuis l’Antiquité. Certains d'entre eux sont communément consommés (ex. yaourt, fromage, pain au levain, choucroute, vin, bière, etc.).

De la conservation aux bienfaits santé

Historiquement, les aliments étaient fermentés d’abord pour être conservés, car la fermentation entraîne l’augmentation de la concentration en produits antimicrobiens dont des acides organiques, de l’éthanol et des bactériocines qui freinent le développement de bactéries pathogènes.

Ce n’est que depuis 50 ans environ que les bienfaits potentiels sur la santé ont commencé à être mieux évalués. Des données issues du suivi de cohortes prospectives suggèrent que la consommation de produits à base de lait fermenté serait associée à des bénéfices santé (réduction de la mortalité globale et de l’altération du métabolisme du glucose). D’autres études sur des produits alimentaires fermentés suggèrent des bénéfices sur la pression artérielle et le cholestérol total. L’intérêt sur l’intégrité de la barrière intestinale en cas de syndrome de l’intestin irritable ou de MICI doit encore être établi chez l’homme bien que des preuves encourageantes aient été mises en évidence chez l’animal. Certains chercheurs se posent également la question de leur influence sur l’axe intestin-cerveau et sur la santé mentale. Mais clairement, les preuves de bonne qualité sur tous ces sujets manquent encore cruellement.

Qu’est-ce qui pourrait être intéressant pour la santé dans ces aliments ?

Au-delà des propriétés nutritionnelles des aliments eux-mêmes, c’est la contribution des micro-organismes présents dans ces produits qui pourrait être utile. Parmi les mécanismes potentiels conduisant à un effet bénéfique, les auteurs de l’article mettent en lumière la conversion par ces micro-organismes de composés phénoliques en métabolites capables d’activer les voies anti-oxydantes et de favoriser l’augmentation de la production d’acides gras à chaîne courte. Certains de ces micro-organismes sont génétiquement proches de probiotiques et pourraient moduler le microbiote humain. Après fabrication, certains aliments fermentés peuvent contenir des concentrations en micro-organismes équivalentes à celles retrouvées dans les études réalisées avec des probiotiques.

Est-ce qu’il existe des risques ?

Les auteurs rappellent que le bilan global de sécurité alimentaire est plutôt bon lorsque l’on considère le nombre de produits fermentés consommés dans le monde. Cependant, des agents pathogènes présents dans la matière première ou des contaminations bactériennes en cours de transformation peuvent être à l’origine de troubles plus ou moins sévères. D’où la précaution d’éviter les boissons et aliments fermentés chez certaines populations particulières (malades, personnes âgées, immunodéprimés, femmes enceintes). En dehors de ces problèmes de sécurité sanitaire, des données de la littérature montrent une augmentation du risque de cancer de l’œsophage et de l’estomac chez des consommateurs de produits fermentés tels que les légumes marinés et les sauces de poissons fermentées, sans que les quantités ne soient précisées. Enfin, il ne faut pas négliger le fait que certains de ces produits sont souvent chargés en sel (ex. soja, sauce de poisson), en matières grasses (fromage, salami) ou font partis de produits dont une consommation modérée est préconisée (boissons alcoolisées).

Les patients en parlent…

De nombreux patients, notamment souffrant de troubles gastro-intestinaux chroniques font le choix de consommer ces aliments. S’il est probable que la majorité de ces individus puissent inclure en toute sécurité ces aliments dans leurs habitudes alimentaires, les preuves actuelles ne permettent pas de juger de la quantité optimale. Des études sont nécessaires maintenant, pour mieux évaluer les sous-produits, les propriétés nutritives et les bienfaits sur la santé de ces aliments et boissons fermentés afin de pouvoir communiquer sur la base de preuves solides.