FAQ : exposition aux nitrites et nitrates dans l’alimentation

L’existence d’une association entre exposition aux nitrites et/ou aux nitrates et risque de cancer colorectal est confirmée. Si des données de la littérature mentionnent que le risque d’autres cancers peut être accru, les preuves sont encore insuffisamment robustes pour conclure à l’existence d’un lien de causalité.

Nitrites, nitrates, composés nitrosés : comment y voir clair ?

Les nitrates sont des composés naturellement présents dans les végétaux et indispensables à leur développement. Ils sont liés au cycle de l’azote. Les deux tiers de l’exposition alimentaire aux nitrates proviennent de la consommation de produits végétaux, notamment les légumes à feuilles (épinards, salade) et un quart de l’eau de boisson. 

Leur concentration dans les sols peut être augmentée en fonction des activités agricoles (épandage de fertilisants azotés, effluents issus d’élevages). 

Ils ont également une origine urbaine et industrielle (rejet d’eaux riches en nitrates par les abattoirs, les laiteries-fromageries, l’industrie du papier, l’industrie chimique et para-chimique).

Enfin, ils sont utilisés pour leurs propriétés antimicrobiennes comme additifs alimentaires (E251, E252), notamment dans les charcuteries et viandes transformées et certains fromages. L’exposition alimentaire aux nitrates due à leur utilisation comme additifs représente moins de 4%.

Les nitrites sont comme les nitrates présents à l’état naturel dans notre environnement et en faible quantité dans la viande fraîche. Ils proviennent de l’oxydation naturelle de l’azote par les microorganismes présents dans les végétaux, les sols, l’eau. Mais tout comme les nitrates, ils sont également des additifs alimentaires (E249, E250). La teneur en nitrites de notre alimentation provient principalement de leur ajout intentionnel. Plus de la moitié de l’exposition aux nitrites via l’alimentation provient de la consommation de charcuterie. Enfin, les nitrites peuvent également être le résultat de la transformation de nitrates dans les aliments et l’organisme sous l’effet des bactéries buccales.

Les composés nitrosés sont des composés instables (nitrosamines, nitrosothiols, fer héminique nitrosylé) formés à partir des nitrates et nitrites de l’alimentation soit dans les aliments eux-mêmes, soit dans l’organisme. Certains sont réputés génétoxiques et cancérogènes.

Quel est le rôle des nitrites et nitrates ajoutés à l’alimentation ?

Ces additifs visent à limiter le développement de salmonellose, listériose et botulisme. Ils ont donc un rôle antimicrobien. L’Anses rappelle que certains fabricants substituent des nitrites et nitrates par des extraits végétaux ou des bouillons de légumes. Cependant, les végétaux contiennent naturellement des nitrates qui se transformeront en nitrites sous l’effet de bactéries. Les produits « sans nitrites ajoutés » ne sont donc pas une réelle alternative. Les nitrites et nitrates modifient également le goût et la couleur des aliments. Sans leur ajout, le jambon blanc ne serait pas rose, mais gris… ce qui favorise moins l’appétence des consommateurs pour ce produit.

Les risques sont-ils les mêmes selon le type d’exposition alimentaire ?

Qu’ils soient ingérés par la consommation de viande transformée, de charcuterie ou via la consommation d’eau, c’est le niveau de l’exposition qui compte avant tout. Plus l’exposition à ces composés est importante, plus le risque de cancer colorectal est grand.

Quels sont les niveaux d’exposition de la population française ?

À ce jour, toutes sources d’exposition confondues, près de 99% de la population française ne dépasse pas les doses journalières admissibles (DJA) en nitrites et nitrates, établies par l’Efsa (Autorité européenne de sécurité des aliments). D’où vient alors l’inquiétude de l’Anses ? L’Agence considère que même si les doses limites d’exposition sont respectées, la formation de composés nitrosés est réelle et augmente la probabilité de cancer alors que certains facteurs sont encore modifiables. Notamment l’ajout intentionnel de nitrites et de nitrates dans l’alimentation. Une démarche qui selon l’Agence doit se faire « aussi bas que raisonnablement possible ». Il s’agit également d’amener à revoir éventuellement les doses journalières admissibles au niveau européen, dans le cadre d’une réflexion communautaire. Un nouvel avis européen est attendu pour la fin d’année.

Quelles sont les pistes évoquées pour réduire l’exposition aux nitrites et nitrates de l’alimentation ?

• Pour les nitrites et nitrates ajoutés à l’alimentation, l’Agence suggère que « la réduction de leur utilisation aussi bas que raisonnablement possible peut être envisagée à condition impérative de prendre des mesures pour maîtriser le risque de contamination par ces bactéries par d’autres moyens. » Par exemple, pour le jambon cuit, la réduction des taux de nitrites ajoutés pourrait s’accompagner du raccourcissement de la date limite de consommation. Pour le jambon sec, un contrôle strict du taux de sel et de la température au cours des étapes de salage, de repos et d’affinage permettrait de compenser la diminution des ajouts de nitrites et nitrates. Les taux d’incorporation de nitrites et nitrates autorisés par la réglementation européenne sont de 150 mg/kilo maximum. En France, les filières charcutières ont déjà fixé un taux maximal à 120 mg/kilo².
• L’Agence préconise de consommer moins de 150 grammes de charcuterie par semaine.
• Pour limiter le renforcement des concentrations en nitrites et nitrates des sols et des ressources en eau, l’Agence préconise d’optimiser, d’ajuster au mieux certaines pratiques agricoles comme l’épandage de fertilisants et d’effluents d’élevage.

Quelle est la position du Gouvernement ?

Le 12 juillet 2022, suite à la présentation des conclusions de l’Anses, le Ministère de la Santé et de la prévention publiait un communiqué² indiquant la mise en œuvre d’un plan d’actions visant à réduire l’ajout des additifs nitrés dans les produits alimentaires. Le Ministère a précisé que « La réglementation sur les additifs alimentaires est déterminée au niveau européen. Toute interdiction en France uniquement doit se faire dans le cadre d’un motif impérieux d’ordre sanitaire ou environnemental justifiant de déroger à la règle commune et d’instaurer une clause de sauvegarde interdisant l’importation de produits européens utilisant des nitrites. » Compte tenu des habitudes de consommation des Français, la situation ne justifie pas une interdiction stricte de l’utilisation des nitrites associée à une clause de sauvegarde.

En revanche, le Gouvernement indique qu’il suivra les recommandations de l’Anses via la mise en place d’un plan d’actions coordonné visant à réduire ou supprimer l’utilisation des additifs nitrés dans tous les produits alimentaires où cela est possible sans impact sanitaire et cela le plus rapidement possible. Une première réunion avec les acteurs techniques des filières concernées aura lieu avant la fin juillet et un plan d’action pourrait être présenté au Parlement dès l’automne.