Contaminants alimentaires (partie 3) : de nouvelles prises de conscience


  • Nathalie Barrès
  • Résumé d’articles
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Après un volet sur ce que sont l’origine des contaminants alimentaires, l’impact de la conservation des aliments sur le développement de certains contaminants, cet article aborde les nouveaux contaminants émergeant du fait de l’évolution des connaissances ou des pratiques alimentaires.

Les nouveaux contaminants

La forte consommation d’aliments transformés pose le problème de la contamination par ajouts d’agents de conservation ou de texture, mais également par les composés néoformés lors des processus de fabrication. C’est le cas de l’acrylamide, un composé néoformé lors des processus de friture (pomme de terre, café, biscuits, biscuits salés, pains grillés, céréales). 

Le bisphénol A est un autre contaminant qui entre dans cette catégorie. Il est interdit dans les emballages, en France depuis 2015 (et depuis 2011 par l’UE, mais seulement dans les biberons). Ce composé, comme certains métaux lourds ou pesticides organochlorés, ont été reconnus comme perturbateurs endocriniens. L’ANSES alerte plus globalement sur la classe des bisphénols, et notamment les bisphénols B et S qui sont venus remplacer le bisphénol A. D’autres substances provenant des emballages sont actuellement surveillés, notamment certaines huiles minérales composantes des papiers et cartons d’emballage en papier recyclé. 

Les nanoparticules, substances capables de par leur taille de passer les barrières biologiques, peuvent aussi être sources de contamination. Elles sont utilisées comme colorant, opacifiant, photocatalyseur, additif ou encore pour encapsuler d’autres substances comme des acides gras oméga 3 ou des vitamines. Alors qu’elles ont été utilisées pour améliorer la sécurité sanitaires des aliments, des études suggèrent qu’elles pourraient s’avérer délétères pour l’Homme.

L’ajout des additifs pose le problème d’un éventuel effet cumulatif mal maîtrisé. Actuellement, tous les additifs sont en cours de réévaluation par l’EFSA (European Food Safety Authority). 

Les populations particulièrement fragilisés

La grossesse, l’allaitement et la petite enfance sont trois période particulièrement à risque de contamination et font l’objet d’une surveillance spécifique notamment pour les effets cocktail des résidus chimiques. Le fœtus est particulièrement à risque car le placenta n’exerce pas de rôle barrière vis-à-vis de nombreuses substances chimiques. L’immaturité du système immunitaire de l’enfant et sa petite corpulence au regard des doses ingérées constituent des risques importants en cas d’exposition aux contaminants. Le suivi des recommandations contribuent à limiter l’exposition des plus jeunes, par exemple le lait de vache à la place d’un lait 2eâge augmente fortement l’exposition à certaines substances chimiques. Hormis ces populations, d’autres comme les malades dénutris, les personnes âgées, les immunodéprimés, les sujets ayant une insuffisance hépatique ou rénale, les terrains allergiques sont également des populations plus sensibles aux risques liés aux contaminants.