Contaminants alimentaires (partie 2) : les méthodes de conservation


  • Nathalie Barrès
  • Résumé d’articles
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Après un premier article sur l’origine des risques liés aux additifs alimentaires, cet article met plus particulièrement l’accent sur l’importance du choix de la conservation des aliments.

L’hygiène des aliments

Un article publié dans les Cahiers de nutrition et de diététique mentionne que les toxi-infections alimentaires proviendraient pour 43% de la restauration commerciale, pour 30% de la restauration collective et pour 27% des repas familiaux. Par ailleurs, 50% des décès liés à une toxi-infection alimentaire collective seraient liés à Salmonella et Listeria monocytogenes. Si certains modes de conservation comme la congélation domestique durant 7 jours ou professionnelle à -20°C durant 48 h peuvent limiter le risque bactérien et parasitaire, il ne s’agit pas d’une loi universelle. En effet, Listeria monocytogenes se développe au froid (réfrigérateur et congélateur) et ne sera détruite qu’à plus de 75°C.

Les plats cuisinés, les aliments crus ou peu cuits d’origine animale sont les plus à risque de contamination, et les enfants, les femmes enceintes ou allaitantes, les personnes immunodéprimées et les personnes âgées sont les sujets les plus fragiles. Quelques aliments doivent être évités chez certaines populations pour raison sanitaire, c’est le cas par exemple du miel qui est à proscrire avant l’âge d’un an car il peut être contaminé par des spores de Clostridium botulinum

Les contaminants de l’agriculture biologique ou raisonnée

Les mycotoxines, qui sont des métabolites secondaires de moisissures font l’objet d’une surveillance spécifique, car certaines sont jugées cancérogènes, d’autres oestrogéniques, immunotoxiques, hépatotoxiques, néphrotoxiques ou neurotoxiques. La plupart d’entre elles sont thermorésistantes. Les aliments les plus à risque sont le pain, les produits de panification sèche, les fruits secs, les épices et les céréales. Heureusement, les bonnes pratiques culturales et les contrôles mis en place dans l’agriculture biologique limitent les risques des produits de l’UE.  En revanche, les risques subsistent sur les produits provenant de pays hors UE. Quant aux additifs, leur utilisation dans l’agriculture biologique est limitée, et fait l’objet d’une surveillance bien spécifique en France et en Europe. Par contre, bien que des référentiels qualité existent pour réduire les risques liés à l’usage de produits phytosanitaires pour l’homme et l’environnement dans l’agriculture raisonnée, aucun contrôle n’est organisé.